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c7018.com凯旋门官网美食菜谱把酒、香料和活鳜鱼肉填在挖空的莲

作者:admin 2019-04-01 我要评论

春光正盛,是尝鲜的好时节。那些刚冒出嫩芽的野菜,被煎炸烹煮,成为盘中美味。人们很早就懂得珍惜这种来自大自然的馈赠,在不同的时节,发现不同的食物。宋人林...

  春光正盛,是尝鲜的好时节。那些刚冒出嫩芽的野菜,被煎炸烹煮,成为盘中美味。人们很早就懂得珍惜这种来自大自然的馈赠,在不同的时节,发现不同的食物。宋人林洪便在他那本著名的菜谱《山家清供》中,记录了一些春天的菜肴,比如“山海兜”“山家三脆”,c7018.com凯旋门官网其中的重要食材便是鲜嫩的春笋。食物不仅用来果腹,林洪还为之加注了别样的意义。在《山家清供:人间有味是清欢》中,知名学者费勇解读了林洪在菜谱里书写的生活美学

  据《山家清供:人间有味是清欢》介绍,宋朝是中国古代饮食文化的一座高峰,而时人林洪所著的《山家清供》则是一部结合其人生轨迹的饮食文化类随笔,其中既有菜谱,又有诗词典故,呈现一种朴素的饮食美学

  所谓“山家”是指山野人家,“清供”则是指清淡简雅的食物,《山家清供》里记录的104道菜肴便是质朴自然的山林之味,都是普通人家的吃食

  既是山林之味,食材取用难免受制于时节。在《山家清供》中,林洪便写了诸多时令菜。“山海兜”便是在春天食用才够鲜美,山家鲜嫩的春笋和蕨菜,配上当季的鱼虾,烧火烹煮,“山和水相遇,鲜上加鲜”。菜名取自诗人许棐的诗作:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”还有一道清脆爽口的“蒿蒌菜”也是春天的时令菜,“采摘蒌蒿嫩茎,去掉叶子,用开水焯一下,再把油、盐、醋浇在上面做成菜,也可以放点肉臊,又香又脆,着实令人喜爱”

  “山家三脆”吃的也是春天的鲜美,“嫩笋、小野蘑菇和枸杞头,放到加了盐的开水里焯熟,同香熟油、胡椒、盐各少许,酱油、滴醋拌着吃”。宋代艺术家赵竹溪曾专门为这道菜著诗:“笋荨初萌杞采纤,燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”

  唐代诗人杜甫在《槐叶冷淘》中写了一道盛夏时节开胃的冷面:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。君王纳凉晚,此味亦时须。”林洪的《山家清供》中将这道在唐代就颇受欢迎的消夏美味细细道来,翻译成白话便是:“夏天,采摘长得鲜嫩的槐叶,用开水稍微焯一下,研碎后滤出清汁,和面做槐叶淘,用醋、酱做成调味汁。将细细的面条聚拢,装盘,看上去翠绿可爱。”

  夏天还有一道甜食,仅看林洪介绍的做法就让人垂涎欲滴。大个的生李子去皮和核,放到白梅、甘草汤里焯一下备用。去松仁、榄仁、核桃仁和瓜子仁捣碎,淋上蜂蜜,填满在李子里,放到小甑里蒸熟。林洪写道,这道甜食叫“耐糕”,其中“耐”字有以节义自守的意思

  秋天瓜果丰盛,鱼蟹肥美,可口的菜肴就更多了。比如这道“蟹酿橙”:“挑选个大的黄熟橙子,截掉顶部,剜掉里面的果肉,留下少许的橙汁。将蟹膏、蟹肉填充到橙子内部(在此之前要将螃蟹蒸熟),再将橙子盖盖上。最后放入小甑里,用酒、醋和水蒸熟。用醋和盐蘸着吃,又香又鲜。”还有一道类似做法的“莲房鱼包”,把酒、香料和活鳜鱼肉填在挖空的莲房内,上锅蒸熟,用莲子、菊花和菱角做成汤汁调味,想来也是鲜美之极

  在宋代,食物的储存技术远没有现在这般发达,因此到了温度较低的冬天,时蔬必然少了很多,梅花时常出现在这个季节的美食菜谱中。比如“梅粥”,将地上的落梅扫到一起,洗净、晾干,放到用雪水煮的白米粥中继续熬。宋代诗人杨万里有诗言:“脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”另一道“蜜渍梅花”也让人心动,雪水浸泡白梅肉,再加上梅花发酵,用蜜浸渍,可以佐酒,风味堪比扫雪煎茶

  实际上,林洪的《山家清供》在介绍这些美食时,并非是按照季节顺序。林洪的重点也不在于写这些食物到底有多么美味,他更在意的是这些食物里所蕴藏的生活哲学

  费勇显然读懂了林洪,他梳理《山家清供》,发现其中有23道菜对应了23首诗。“读菜谱,也是读诗,既可以感受到食物的细节和温度,又能品味诗中的意境。诗歌令食物增色,果腹之余,还能唤起人对于诗意生活的感受和想象,让吃这件事变得不俗。”费勇写道

  据费勇的解读,这些菜中还有12道“名士风味”,林洪在介绍一些菜时辅之了一些古人的生活经历,他们对食物的喜好恰恰折射出他们的人生态度。还有12道菜是以花入馔,体现了宋代饮食文化的雅致,“古人吃花,其实是希望吃得更洁净,由此希望获得更轻盈的身心”。水果作为食材则出现在7道菜中,在费勇看来,这是借用其清香来为美食增添韵致。在介绍其他的菜时,林洪还加注了自己的人生观和价值观。“蓝田玉这道菜,表达了清心寡欲对于延年益寿的好处,批判了服玉以求长生的社会风气;雕菰饭和鸳鸯炙(雉)这两道菜,则是想告诫人们孝顺父母;进贤菜,寄托了古代后妃讽谏君主选贤任能的愿望;蓬糕,想说的是食物不分贵贱,不要人云亦云、一味追求高大上的食物……”费勇如是解读。他认为,读书会熏陶我们,吃的食物也会塑造我们的内在品格

  在《山家清供:人间有味是清欢》中,除了详细解读林洪的《山家清供》,费勇还向读者介绍了不少古代饮食的知识

  在费勇看来,《山家清供》这种记录美食的菜谱出现在宋朝,并非没有原因。宋朝民间富庶,而宋朝的老百姓也是中国古代历史上正式开启三餐制的平民。费勇写道:“在此之前,按照规定,老百姓是只能一日两餐的,诸侯可以一日三餐,皇上则是一日四餐。宋朝开始了一日三餐,不仅说明体现等级制度的用餐制度失效了,还折射出了宋朝货真价实的繁荣。因为只有老百姓富裕了,才能吃得起一日三餐。”

  蔬菜以素菜的名目独立,也是始于宋朝。据费勇介绍,在唐朝及以前,蔬菜只是肉食的佐料配菜。宋朝已经有专营素菜的素食店,食素菜几乎是一种潮流,被时人视为一种人生志趣的表现,因为素菜更能体现食物的本来的味道,所谓“真味”。苏轼后来喜欢一道“骊塘羹”,实际就是萝卜青菜汤

  “值得一提的是,宋代的炒菜技术开始成熟。在炒出现之前,古人常用的烹饪方法有蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌和焖。受制于铁锅以及植物油生产技术的发展瓶颈,炒菜出现得较晚。”费勇介绍。尽管这时候已经解决了炒菜的难题,但是人们还是更喜欢简单的煮菜,炒菜最终普及已经是明清时候的事了

  费勇猜想,林洪一生中或许吃过许许多多的食物,《山家清供》里的那104道菜,各有各的使命,但核心始终只有一个:“人间有味是清欢”。在费勇看来,一饭一蔬,皆是饮食的艺术,而饮食则是过日子的艺术。一日三餐的食物中,也有值得发现和赋义的生活美学

  林洪生前因自称是林逋的七世孙而遭受诗人的非议和嘲笑。据费勇介绍,林逋通晓经史百家,是那个时代的明星,林洪此举也被认为是攀附名人蹭热度,林洪是否因此愤怒不得而知,但看他在《山家清供》里的一字一句,大概是没有受到负面声音的影响。一切忠于热爱和信仰,自能摒弃杂音,专注于属于自己的快乐

  “也许,它(《山家清供》)还悄悄改变了一个人对待食物的态度,吃饭不仅仅是吃饭,它还关乎人品,吃东西也是可以很美好的。”费勇写道



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